Grasas

Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una salud óptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cáncer, problemas de corazón, alergias, artritis, eczema, depresión, fatiga, infecciones, síndrome premenstrual... La lista de síntomas y enfermedades asociadas a su deficiencia crece cada año. Si tienes fobia a las grasas, te estás privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin embargo, es importante saber qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las que predisponen al organismo a enfermar.

Las grasas más abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicéridos.
A temperatura ambiental, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y proteínas. Nuestra capacidad para guardar triglicéridos en las células grasas es ilimitado, y un exceso de carbohidratos, proteínas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en triglicéridos y guardado en el tejido adiposo o graso.

Este tipo de grasas se divide en: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Una vez los triglicéridos son digeridos y absorbidos, unas moléculas llamadas "lipoproteínas" los transportan por el cuerpo. Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y las de baja densidad (LDL), los transportan del hígado a las células; mientras que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) lo hacen al revés, o sea, de las células al hígado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL están asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparación con los niveles altos de HDL que, por el contrario, están asociados a un bajo riesgo de infartos, trombosis y arterosclerosis, entre otros.

¿Cómo Obtener un nivel óptimo de grasas sanas?

Toma diariamente un par de cucharadas de aceite de la familia Omega 6, 3, o, alternativamente, dos cucharadas de semillas (sésamo, girasol, calabaza, lino) trituradas o molidas.

Come pescado(salmón, trucha, sardinas, arenque, caballa, etc) tres veces por semana. Las personas vegetarianas pueden aumentar el consumo de aceite y semillas de lino, pero a la vez deben asegurarse de seguir las indicaciones del siguiente paso adaptándolas a su régimen vegetariano.

Come una dieta variada y rica en vegetales, frutas, legumbres, granos, y productos de soja, principalmente, (además de los ya mencionados frutos secos, semillas y pescado), que te aporte los nutrientes cofactores necesarios para la producción de prostaglandinas.
En los casos en que hayan síntomas relacionados con deficiencias de Omega 6 y 3, es aconsejable tomar también suplementos nutricionales extra: perlas de aceite de onagra o borraja, junto con perlas de aceite de pescado o lino, además de las vitaminas B6, B3, C, A, biotina y los minerales zinc, calcio y magnesio.

Asegúrate de que los aceites poliinsaturados que compres estén prensados mecánicamente a temperatura baja, sean biológicos, y estén guardados en botellas opacas de cristalu otro tipo de envasado que los proteja de la luz. Cómpralos en tiendas donde el vendedor /a sepa cómo manipularlos (por ejemplo, es imprescindible que nunca se coloquen en los escaparates de la tienda donde les dé el sol o bajo luces potentes). Usa este tipo de aceites SIEMPRE en crudo, en ensaladas, sopas y alimentos cocinados una vez servidos en el plato. Guárdalos en la nevera.

Los frutos secos y semillas deben cumplir unos requisitos parecidos a los aceites: siempre que puedas cómpralos con cáscara (así estarán más protegidos de la luz, temperatura y oxígeno). Si los compras pelados, asegúrate de que son frescos (nunca comas estos alimentos si saben a rancio) y consúmelos sin tostar. Guárdalos en la nevera.

Evita el consumo de grasas saturadas presente en la carne roja, productos lácteos, bollería, embutido etc.; grasas hidrogenadas como la margarina; y comidas fritas.

Cuando cocines usa siempre aceite virgen de oliva. Cocina siempre a bajas temperaturas y si usas la sartén, pon primero los alimentos y luego el aceite. Esta técnica previene la oxidación del aceite. Por otro lado, los cocineros de cocina tradicional china ponen agua en el "wok" ( una sartén de forma ovalada) antes de cocinar, ya que el agua mantiene una temperatura baja, de 100° C, no tan dañina para los aceites y alimentos.

Evita los azúcares, pasta, arroz blanco y otras féculas refinadas.

Existe una gran confusión respecto a las grasas. Hay personas que toman margarina convencidas de que es sana; otras, evitan los frutos secos porque piensan que engordan; muchas otras, eliminan el consumo de todo tipo de grasa y aceites, y en cambio, siguen comiendo carbohidratos refinados, sin saber que éstos pueden ser la causa de unos triglicéridos altos... Recuerda que el buen uso de las grasas puede proporcionarte salud. Es sólo cuestión de saber utilizarlas.

Ácidos grasos omega-3 y omega-6

El equilibrio de ácidos grasos omega-3 y omega-6 todavía está lejos en la dieta. Los esquemas nutricionales de las sociedades desarrolladas evolucionan en todas sus fases y de modo continuo. Desde los mismos productos naturales a los procesados, los componentes básicos se modifican y lo que se consideraban nutrientes tradicionales hoy no existen en los niveles suficientes. Uno de los equilibrios necesarios es el de los ácidos grasos omega-3 y omega-6, todavía descompensados.

La ingesta de ácidos grasos omega-6 y omega-3 ha de estar equilibrada. Especialmente se han de potenciar los segundos, dadas sus propiedades antiinflamatorias, cerebroprotectoras y benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud cardiovascular, ha explicado Ramón Segura, catedrático de Fisiología de la Universidad de Barcelona.

Segura ha descrito como el cambio en la ingesta de ácidos grasos se inició a finales de la década de 1960 e inicio de los años setenta como "consecuencia indiscriminada de las recomendaciones hechas para sustituir la grasa saturada por productos ricos en ácidos grasos poli-insaturados a fin de reducir los niveles de colesterolen plasma. Estos aceites son portadores de niveles altos de omega-6 pero no de ácidos grasos omega-3.

Años atrás, la carne, el pescado, los animales y plantas silvestres aportaban una cantidad aceptable de ácidos grasos omega-3, "pero dado que ahora son alimentados con maíz y girasol se ha de vigilar su aportación a la dieta", ha añadido Segura. En esta línea, los vegetales poco refinados son válidos para prevenir el incremento de colesterol y de las lipoproteínas de carácter aterogénico del plasma. "Sus fitoesteroles dificultan la absorción de colesterol y actúan sobre radicales libres, con minerales y oligoelementos".

Proteína de soja
Lawrence May, profesor en la Facultad de Medicina de la Universidad de California en Los Ángeles (UCLA), ha revisado los efectos de la proteína de soja como elemento potencialmente positivo para la nutrición en general. Para May es un nutriente "aliado del corazón", que carece de la grasa y las consecuencias adversas asociadas a la proteína animal. "Su influencia para reducir el riesgo de enfermedades coronarias, sus efectos sobre el metabolismo renal, la osteoporosis y la regulación hormonal la convierten en muy beneficiosa. "Existe una relación positiva entre la nutrición con soja y la incidencia de determinados cánceres hormono-dependientes, como el de mama o el de próstata", ha añadido.

Ali-Reza Waladkhani , del Departamento de Psico-oncología de la Universidad de Trier, ha analizado los efectos preventivos y terapéuticos de los compuestos fitoquímicos dietéticos en el desarrollo del cáncer. Unos niveles elevados de estrógenos en la sangre y en la orina son indicadores de un alto riesgo de cáncer de mama. "En un gran estudio de casos y controles probables se dio una relación significativa entre los niveles de estrógenos séricos y el riesgo de cáncer de mama en mujeres de Nueva York". Se han comprobado unos niveles de estrógenos y andrógenos en sangre un 44 por ciento menores en mujeres orientales que emigraron a los Estados Unidos desde áreas de riesgo bajo de cáncer de mama, cuando las compararon con las americanas caucásicas, quienes tenían un riesgo mayor.

Las mujeres recientemente diagnosticadas de cáncer de mama mostraban unos niveles sustancialmente menores de isoflavonoides y fenoles en la orina que las mujeres de control, y unas excreciones elevadas de estos compuestos se asocian con un riesgo sustancialmente reducido de padecer cáncer de mama. En concreto, altas excreciones de fenoles e isoflavonoides totales estaban asociadas a un riesgo reducido y estadísticamente significativo del 85 por ciento de padecer cáncer de mama. Entre las mujeres menopáusicas de Singapur, el riesgo de cáncer de mama estaba inversamente relacionado con la ingesta de proteínas de soja. "Esta fabácea contiene cantidades significativas de isoflavonas, daidezeína y genisteína, que actúan como antiestrógenos compitiendo con estrógenos endógenos para el bloqueo del receptor, lo que puede reducir la estimulación inducida por estrógenos de la proliferación de células mamarias y la formación de tumores de mama".

Fibra seleccionada
Para Mario Rosenberg, jefe de la División de Gastroenterología del Hospital Cedars Sinai y miembro del Consejo Científico y Médico Consultor de Herbalife, la influencia de la fibra sobre los lípidos, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades nutricionales, como la diabetes, está cada vez más en el objetivo del a investigación.

A raíz de su experiencia en el examen de nuevos tipos de fibras y sus beneficios, Rosenberg ha dejado claro que, "en casos de estreñimiento, el añadir fibra a la dieta ha de valorarse con detalle, pues algunos de estos casos obedecen a problemas metabólicos estructurales".

Asimismo, "ensayos experimentales han mostrado que ciertos tipos de fibra, como la pectina de la uva, podrían inhibir el desarrollo de la arteriosclerosis, incluso si no reducen los niveles de colesterol en los animales".

Una opción aconsejable es "elegir alimentos cereales integrales más a menudo y menos alimentos cereales refinados. En este sentido, la población norteamericana come alimentos integrales sólo una vez cada dos días".

Las grasas saturadas

Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cocoa; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes.

Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y contra más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas de salud.

La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros.
Sin embargo, una ventaja de estas grasas es que tienen pocos problemas de ranciedad, y mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina.

Por otro lado, los azúcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel) y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rápidamente a la sangre. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en ácidos grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar triglicéridos. Una vez convertidos en grasa se depositan en las células y órganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicéridos en la sangre, sólo se preocupan de reducir las grasas de la dieta, olvidando que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.

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