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Proteínas

Su nombre deriva del griego "protos" que significa primero o principal.

Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

El Food and Nutrition Board de EEUU recomienda un aporte cotidiano de 0,9 gramos de proteínas por Kilo de peso corporal y día, valor que aproximadamente es el doble del requerimiento mínimo de proteínas de referencia.

La misma organización admite que el lactante, cuando la lactancia materna es suficiente, recibe bastantes proteínas aunque el aporte sea apenas superior al requerimiento mínimo.

En el cuerpo humano las proteínas forman cerca la mitad de los materiales orgánicos y son indispensables para la formación de hormonas y fermentos.

La vida ocasiona un continuo desgaste de las proteínas de los tejidos y es preciso repararlas. Creer que los adultos, por haber terminado su crecimiento, no precisan apenas proteínas es un error difundido entre algunos vegetarianos, con grave perjuicio para la salud.

Cuando el cuerpo no recibe diariamente las proteínas que necesita para la formación de los tejidos, busca en sus propios tejidos las proteínas que le faltan, produciéndose una desintegración de las proteínas orgánicas y pérdida de masa muscular.

De los 18 aminoácidos que contienen las proteínas alimentarías, 10 son esenciales, es decir, que no son sintetizados por el organismo (Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina, Argidina), y 6 son no esenciales, ya que pueden ser sintetizados en el organismo (Acido aspártico, Alanina, Glicocola, Prolina, Serina, Acido glutámico)

Valor dietético de las proteínas: Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo las obtendrá de sus propias reservas.

Más que los aminoácidos esenciales interesa una mezcla equilibrada de aminoácidos que contengan tanto los esenciales como los subsidiarios.

Experiencias realizadas por el profesor K.J.B.Allison señalan que la albúmina del huevo es la mejor aprovechada, ya que con menos cantidad de nitrógeno total se obtiene la misma ganancia de peso.

Pero a veces estas proteínas naturales con alto valor nutritivo, pueden resultar incluso excesivas para las necesidades de aprovisionamiento de la especie humana.

Si el valor biológico de la mezcla dietética tiene carencia de muchos aminoácidos, hay que mejorar el equilibrio de la misma en vez de aconsejar un aumento de la cantidad a ingerir.

La lisina es particularmente favorable como complemento de la harina de trigo, que es deficitaria en este aminoácido.

Las cantidades necesarias para el equilibrio dietético defieren muy ampliamente de un sujeto a otro.

La dieta debe ser siempre lo más equilibrada posible. La ausencia en una dieta de un solo aminoácido esencial ocasiona inmediatamente un déficit de absorción digestiva, que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro aminoácido.

Así incluiremos en una dieta distintos alimentos teniendo en cuenta su complementariedad en cuanto a sus aminoácidos esenciales.

Buenas complementariedades

• Cereales o semillas oleaginosas + huevos o derivados lácteos o carne o pescado.

• Cereales o semillas oleaginosas + soja o levadura de cerveza.

• Cereales o semillas oleaginosas + legumbres o vegetales.

• Legumbres o patatas + huevo o lácteos o carne o pescado o soja o levadura de cerveza.

La dieta americana tiene como denominador común un consumo altísimo de leche, mantequilla, nata, crema pasteles, helados, quesos, huevos y un aumento de alimentos de origen animal, por tanto un desequilibrio en las proteinas y grasas, dando como estadística actual que uno de cada dos norteamericanos de más de cuarenta y cinco años, muere de un problema cardíaco o vascular.

Efectos de las proteínas sobre el organismo

• Las proteínas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida.
• Las proteínas son el alimento base de toda célula viviente y proporcionan los materiales de los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre, piel, cabello, uñas, algunas hormonas, enzimas y anticuerpos.

• Las proteínas contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre y retrasan el envejecimiento del cuerpo.

Consecuencias del déficit de proteínas

• En los niños y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento.

• En los adultos flojedad de los músculos, fatiga, desequilibrio entre las hormonas Insulina y Glucagón.

Quien debe comerlas

• Todo el mundo debe tomar proteínas pero en especial niños, adolescentes, deportistas, embarazadas y mujeres lactantes.

Efectos del consumo excesivo de proteínas

• Sobrecarga de trabajo al hígado y a los riñones.

• Si faltan micros nutrientes en la dieta, parece que el metabolismo destructivo de los aminoácidos puede ir por la vía del ácido úrico, apareciendo el reumatismo gotoso.

• Intensa formación de ácido en el estómago.

• Aumento del calor corporal.

• Estreñimiento.

• En adultos el exceso suele ser el origen de diversas enfermedades del hígado, arterias y articulaciones.

• A largo plazo: cansancio y decaimiento

Proteínas vegetales

Hay personas que piensan que sólo en la carne, huevos, lácteos y en el pescado encontramos las proteínas.

Toma nota porque proteínas vegetales hay unas cuantas:

• Seitán o gluten
• Tofu o queso de soja
• Tempeh
• Germinados de soja, lentejas o garbanzos
• Levadura de cerveza
• Alga Espirulina y alga Chlorella
• Legumbres: lentejas, judias, garbanzos, soja, azuki
• Frutos secos: almendras, avellanas, nueces,...

Las proteínas vegetales

Cuando una persona decide hacerse vegetariana rápidamente salta la señal de alarma.
¿Dónde encontrarás las proteínas? ¿Verdad que sin carne no se puede vivir?

Las proteínas las podemos encontrar, evidentemente, en la carne, pescado y huevos pero también tenemos muchas otras fuentes.

Los lácteos (leche, quesos, yogures y otros derivados)son un tema aparte ya que algunos vegetarianos también lo consideran como proteína animal ya que la leche es una secreción animal.
La mayoría de los vegetarianos, en cambio, la consideran una proteína vegetal y la convierten en una de las proteínas base de su dieta ya que los lácteos son muy agradables y no hay que cocinarlos.

Desde hace unos pocos años la Soja y sus derivados (Tofu y Tempeh)han ido tomando protagonismo y es muy fácil encontrar ya estos alimentos en tiendas de productos naturales e incluso en algunos supermercados. Se pueden encontrar también en forma de hamburguesas, croquetas, frankfurts, patés, empanadas y muchas otras variantes.

El Gluten o Seitánse obtiene a partir del trigo y además de sabroso tiene un alto nivel de proteína. También se elaboran con él muchos productos listos para comer.

Las legumbres (lentejas, garbanzos, judías y porotos) siempre han sido las reinas de las proteínas vegetales y combinadas con algún cereal (arroz, mijo, cous-cous, etc.) aumentan el número de aminoácidos esenciales de la receta.

El alga Espirulina, la Klamath y la Clorelason una de las fuentes de proteína vegetal más potentes. Además son muy ricas en Hierro y otros muchos minerales.

La levadura de cervezase podría considerar un alga marina pero terrestre ya que sus propiedades son muy similares a esta alga. Hierro, Zinc B12 y proteína son sus cualidades más destacables.

Los frutos secos como las avellanas, almendras y las semillas de sésamotienen también su buena proporción de proteínas y nutrientes.

Los germinados de alfalfa, soja o lentejas también nos ofrecen una gran fuente de estos nutrientes.

La cebada cortada muy tierna contiene unos porcentajes elevados de proteína y además es muy remineralizante.

La verdad es que hacerse vegetariano es una opción personal que se ha de meditar muy bien antes de empezar.Hay que buscar un poco de asesoramiento para que no nos falten las proteínas, ni el hierro, ni la vitamina B12.

El trabajo físico, las personas que hacen mucho deporte, las etapas de crecimiento y el embarazo y la lactancia son unas de las situaciones que requieren más proteínas.

Nuestro consejo es que intentéis variar siempre el tipo de proteínas ya que cada una tiene sus ventajas y desventajas. Es una forma de no tomar nunca un exceso de un nutriente ni carecer de otros.

 

La soja

La soja es originaria de China y Manchuria. Existen datos de que los Chinos comenzaron a cultivarla hace diez mil años.

La concentración de proteínas en la soja es la mayor de todas las legumbres pero hemos de destacar también su calidad.

Las proteínas vegetales suelen tener un bajo contenido en aminoácidos esenciales pero no es este el caso de la soja. Su contenido en Metionina es suficiente para nuestras necesidades.

Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

Es una legumbre rica especialmente en potasio y fósforo. Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas estimulantes de la función digestiva.

Es un sustituto eficaz de las proteínas animales sin contraindicaciones.

Además de su riqueza en nutrientes y proteínas su versatilidad en la cocina es increíble. A partir de la soja podemos obtener muchísimos productos: el tofu, el tempeh, el miso, la salsa de soja, germinados, leche de soja y soja deshidratada (ideal para hacer "carne picada" y albóndigas).
Así pues, es uno de los alimentos más importantes para las personas vegetarianas.
Con razón los japoneses la llaman la "carne sin hueso".

Las personas que no pueden o no quieren tomar lácteos tienen en la soja una fuente inagotable de posibilidades ya que hoy en día se fabrican, en casi todos los países, leches y yogures de soja.

En los países con personas con altos índices de colesterol tratan de promocionar su consumo ya que es una buena alternativa para aquellos que necesitando un buen nivel de proteínas, en cambio, desean disminuir sus altos niveles de colesterol y ácido úrico.

También aporta fósforo, gran cantidad de calcio, magnesio, hierro y cobre, y es una de las fuentes más ricas en lecitinas, sustancias imprescindibles para las células ya que disuelve el colesterol malo o exceso de este y ayuda a la asimilación de las vitaminas.

En este artículo nos hemos centrado en la soja y la proteína. Sus propiedades medicinales (menopausia, cáncer, osteoporosis, riñones y enfermedades cardiovasculares) son realmente muchas y muy interesantes y por eso las iremos comentando, poco a poco, dentro de la sección Enfermedades y Remedios.


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