Proteínas
Su
nombre deriva del griego "protos" que significa
primero o principal.
Estas
son macromoléculas compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
La mayoría también contienen azufre
y fósforo. Las mismas están formadas
por la unión de varios aminoácidos,
unidos mediante enlaces peptídicos. El orden
y disposición de los aminoácidos en
una proteína depende del código genético,
ADN, de la persona.
Las
proteínas constituyen alrededor del 50% del
peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico
alguno que no dependa de la participación de
este tipo de sustancias.
El
Food and Nutrition Board de EEUU recomienda un aporte
cotidiano de 0,9 gramos de proteínas por Kilo
de peso corporal y día, valor que aproximadamente
es el doble del requerimiento mínimo de proteínas
de referencia.
La
misma organización admite que el lactante,
cuando la lactancia materna es suficiente, recibe
bastantes proteínas aunque el aporte sea apenas
superior al requerimiento mínimo.
En
el cuerpo humano las proteínas forman cerca
la mitad de los materiales orgánicos y son
indispensables para la formación de hormonas
y fermentos.
La
vida ocasiona un continuo desgaste de las proteínas
de los tejidos y es preciso repararlas. Creer que
los adultos, por haber terminado su crecimiento, no
precisan apenas proteínas es un error difundido
entre algunos vegetarianos, con grave perjuicio para
la salud.
Cuando
el cuerpo no recibe diariamente las proteínas
que necesita para la formación de los tejidos,
busca en sus propios tejidos las proteínas
que le faltan, produciéndose una desintegración
de las proteínas orgánicas y pérdida
de masa muscular.
De
los 18 aminoácidos que contienen las proteínas
alimentarías, 10 son esenciales, es decir,
que no son sintetizados por el organismo (Fenilalanina,
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina,
Triptófano, Valina, Histidina, Argidina), y
6 son no esenciales, ya que pueden ser sintetizados
en el organismo (Acido aspártico, Alanina,
Glicocola, Prolina, Serina, Acido glutámico)
Valor
dietético de las proteínas: Si la alimentación
no proporciona estos aminoácidos, el organismo
las obtendrá de sus propias reservas.
Más
que los aminoácidos esenciales interesa una
mezcla equilibrada de aminoácidos que contengan
tanto los esenciales como los subsidiarios.
Experiencias
realizadas por el profesor K.J.B.Allison señalan
que la albúmina del huevo es la mejor aprovechada,
ya que con menos cantidad de nitrógeno total
se obtiene la misma ganancia de peso.
Pero
a veces estas proteínas naturales con alto
valor nutritivo, pueden resultar incluso excesivas
para las necesidades de aprovisionamiento de la especie
humana.
Si
el valor biológico de la mezcla dietética
tiene carencia de muchos aminoácidos, hay que
mejorar el equilibrio de la misma en vez de aconsejar
un aumento de la cantidad a ingerir.
La
lisina es particularmente favorable como complemento
de la harina de trigo, que es deficitaria en este
aminoácido.
Las
cantidades necesarias para el equilibrio dietético
defieren muy ampliamente de un sujeto a otro.
La
dieta debe ser siempre lo más equilibrada posible.
La ausencia en una dieta de un solo aminoácido
esencial ocasiona inmediatamente un déficit
de absorción digestiva, que no puede ser compensado
por el aumento de cualquier otro aminoácido.
Así
incluiremos en una dieta distintos alimentos teniendo
en cuenta su complementariedad en cuanto a sus aminoácidos
esenciales.
Buenas
complementariedades
•
Cereales o semillas oleaginosas + huevos o derivados
lácteos o carne o pescado.
•
Cereales o semillas oleaginosas + soja o levadura
de cerveza.
•
Cereales o semillas oleaginosas + legumbres o vegetales.
•
Legumbres o patatas + huevo o lácteos o carne
o pescado o soja o levadura de cerveza.
La
dieta americana tiene como denominador común
un consumo altísimo de leche, mantequilla,
nata, crema pasteles, helados, quesos, huevos y un
aumento de alimentos de origen animal, por tanto un
desequilibrio en las proteinas y grasas, dando como
estadística actual que uno de cada dos norteamericanos
de más de cuarenta y cinco años, muere
de un problema cardíaco o vascular.
Efectos
de las proteínas sobre el organismo
•
Las proteínas son de gran importancia para
el crecimiento, desarrollo y conservación de
la vida.
• Las proteínas son el alimento base
de toda célula viviente y proporcionan los
materiales de los tejidos, músculos, huesos,
glándulas, órganos internos, sistema
nervioso, sangre, piel, cabello, uñas, algunas
hormonas, enzimas y anticuerpos.
•
Las proteínas contribuyen a hacer desaparecer
la sensación de hambre y retrasan el envejecimiento
del cuerpo.
Consecuencias
del déficit de proteínas
•
En los niños y adolescentes ocasiona el retraso
del crecimiento.
•
En los adultos flojedad de los músculos, fatiga,
desequilibrio entre las hormonas Insulina y Glucagón.
Quien
debe comerlas
•
Todo el mundo debe tomar proteínas pero en
especial niños, adolescentes, deportistas,
embarazadas y mujeres lactantes.
Efectos
del consumo excesivo de proteínas
•
Sobrecarga de trabajo al hígado y a los riñones.
•
Si faltan micros nutrientes en la dieta, parece que
el metabolismo destructivo de los aminoácidos
puede ir por la vía del ácido úrico,
apareciendo el reumatismo gotoso.
•
Intensa formación de ácido en el estómago.
•
Aumento del calor corporal.
•
Estreñimiento.
•
En adultos el exceso suele ser el origen de diversas
enfermedades del hígado, arterias y articulaciones.
•
A largo plazo: cansancio y decaimiento
Proteínas
vegetales
Hay
personas que piensan que sólo en la carne,
huevos, lácteos y en el pescado encontramos
las proteínas.
Toma
nota porque proteínas vegetales hay unas cuantas:
•
Seitán o gluten
• Tofu o queso de soja
• Tempeh
• Germinados de soja, lentejas o garbanzos
• Levadura de cerveza
• Alga Espirulina y alga Chlorella
• Legumbres: lentejas, judias, garbanzos, soja,
azuki
• Frutos secos: almendras, avellanas, nueces,...
Las
proteínas vegetales
Cuando una persona decide hacerse vegetariana rápidamente
salta la señal de alarma.
¿Dónde encontrarás las proteínas?
¿Verdad que sin carne no se puede vivir?
Las
proteínas las podemos encontrar, evidentemente,
en la carne, pescado y huevos pero también
tenemos muchas otras fuentes.
Los
lácteos (leche, quesos, yogures y otros derivados)son
un tema aparte ya que algunos vegetarianos también
lo consideran como proteína animal ya que la
leche es una secreción animal.
La mayoría de los vegetarianos, en cambio,
la consideran una proteína vegetal y la convierten
en una de las proteínas base de su dieta ya
que los lácteos son muy agradables y no hay
que cocinarlos.
Desde
hace unos pocos años la Soja y sus derivados
(Tofu y Tempeh)han ido tomando protagonismo y es muy
fácil encontrar ya estos alimentos en tiendas
de productos naturales e incluso en algunos supermercados.
Se pueden encontrar también en forma de hamburguesas,
croquetas, frankfurts, patés, empanadas y muchas
otras variantes.
El
Gluten o Seitánse obtiene a partir del trigo
y además de sabroso tiene un alto nivel de
proteína. También se elaboran con él
muchos productos listos para comer.
Las
legumbres (lentejas, garbanzos, judías y porotos)
siempre han sido las reinas de las proteínas
vegetales y combinadas con algún cereal (arroz,
mijo, cous-cous, etc.) aumentan el número de
aminoácidos esenciales de la receta.
El
alga Espirulina, la Klamath y la Clorelason una de
las fuentes de proteína vegetal más
potentes. Además son muy ricas en Hierro y
otros muchos minerales.
La
levadura de cervezase podría considerar un
alga marina pero terrestre ya que sus propiedades
son muy similares a esta alga. Hierro, Zinc B12 y
proteína son sus cualidades más destacables.
Los
frutos secos como las avellanas, almendras y las semillas
de sésamotienen también su buena proporción
de proteínas y nutrientes.
Los
germinados de alfalfa, soja o lentejas también
nos ofrecen una gran fuente de estos nutrientes.
La
cebada cortada muy tierna contiene unos porcentajes
elevados de proteína y además es muy
remineralizante.
La
verdad es que hacerse vegetariano es una opción
personal que se ha de meditar muy bien antes de empezar.Hay
que buscar un poco de asesoramiento para que no nos
falten las proteínas, ni el hierro, ni la vitamina
B12.
El
trabajo físico, las personas que hacen mucho
deporte, las etapas de crecimiento y el embarazo y
la lactancia son unas de las situaciones que requieren
más proteínas.
Nuestro
consejo es que intentéis variar siempre el
tipo de proteínas ya que cada una tiene sus
ventajas y desventajas. Es una forma de no tomar nunca
un exceso de un nutriente ni carecer de otros.
La
soja
La soja es originaria de China y Manchuria. Existen
datos de que los Chinos comenzaron a cultivarla hace
diez mil años.
La
concentración de proteínas en la soja
es la mayor de todas las legumbres pero hemos de destacar
también su calidad.
Las
proteínas vegetales suelen tener un bajo contenido
en aminoácidos esenciales pero no es este el
caso de la soja. Su contenido en Metionina es suficiente
para nuestras necesidades.
Si
la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual
peso, contiene el doble de proteínas que la
carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12
veces las de la leche.
Es
una legumbre rica especialmente en potasio y fósforo.
Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como
enzimas estimulantes de la función digestiva.
Es
un sustituto eficaz de las proteínas animales
sin contraindicaciones.
Además
de su riqueza en nutrientes y proteínas su
versatilidad en la cocina es increíble. A partir
de la soja podemos obtener muchísimos productos:
el tofu, el tempeh, el miso, la salsa de soja, germinados,
leche de soja y soja deshidratada (ideal para hacer
"carne picada" y albóndigas).
Así pues, es uno de los alimentos más
importantes para las personas vegetarianas.
Con razón los japoneses la llaman la "carne
sin hueso".
Las
personas que no pueden o no quieren tomar lácteos
tienen en la soja una fuente inagotable de posibilidades
ya que hoy en día se fabrican, en casi todos
los países, leches y yogures de soja.
En
los países con personas con altos índices
de colesterol tratan de promocionar su consumo ya
que es una buena alternativa para aquellos que necesitando
un buen nivel de proteínas, en cambio, desean
disminuir sus altos niveles de colesterol y ácido
úrico.
También
aporta fósforo, gran cantidad de calcio, magnesio,
hierro y cobre, y es una de las fuentes más
ricas en lecitinas, sustancias imprescindibles para
las células ya que disuelve el colesterol malo
o exceso de este y ayuda a la asimilación de
las vitaminas.
En
este artículo nos hemos centrado en la soja
y la proteína. Sus propiedades medicinales
(menopausia, cáncer, osteoporosis, riñones
y enfermedades cardiovasculares) son realmente muchas
y muy interesantes y por eso las iremos comentando,
poco a poco, dentro de la sección Enfermedades
y Remedios.
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